餐饮服务与管理
书号:9787113090043 套系名称:中等职业学校酒店服务与管理专业规划教材
作者:单慧芳 李艳主编 出版日期:2009-02-01
定价:38.00 页码 / 开本:236 /16
策划编辑:严晓舟 秦绪好 责任编辑:周欢
适用专业:无 适用层次:中职
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本书本书是中等职业学校酒店服务与管理专业教材。本书在贯彻教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”的教育教学指导思想的基础上,结合目前我国旅游酒店餐厅岗位和旅游中等职业学校学生的实际需求,同时吸收国内外饭店服务与管理的先进教学理念。
全书共分三篇,第一篇为宴会服务,以中式服务为主线进行讲解;第二篇为餐厅服务,以西式服务为主线进行讲解;第三篇为其他服务,以自助餐等服务为主。每一篇均以一次完整的接待服务过程为实例,将教学内容分成若干单元,每个单元又分成若干任务来完成。书中的每个任务通过任务描述、任务分析、任务实现引出完成任务需要掌握或了解的相关知识、技能训练并提供技能训练的方法、要求,做到每个单元有综合能力评价。本书在编写过程中力求紧密结合行业和岗位的实际情况,突出餐饮服务的岗位技能和能力要求,做到由浅入深、循序渐进。本书本书广泛征求并听取了全国中等职业学校酒店服务与管理专业教师的意见,融入了教师们多年来的教学实践经验,同时也融合了本行业对餐厅服务岗位人才的要求,具有实用性、科学性和系统性等特点。本书本书适合作为中等职业学校酒店服务与管理专业的教材,也可作为技工学校相关专业及在职人员的培训和自学用书。编者于2007年7月在北京参加了首批国家级骨干教师培训,在认真学习《国务院关于大力发展职业教育的决定》所提出的“以服务为宗旨、以就业为导向”办学方针和教育部提出的“以全面素质为基础、以能力为本位”教育教学指导思想的基础上,运用《职业教育课程设计》、《职业教育教学设计》、《职业教育教材设计》、《职业教育实训设计》所提出的理论方法,根据目前中等职业学校学生的实际和酒店餐饮岗位对人才的要求,通过任务描述、任务分析、任务实现等形式呈现教学内容,突出教学内容与行业岗位紧密结合,突出学生的动手能力,培养学生的职业岗位技能、职业态度、职业习惯,力求为餐饮服务与管理的教学提供一本既符合岗位需求,又符合学生实际的教学用书。
《餐饮服务与管理》教材的特点:任务引领是贯穿全部教材的主线,通过工作过程导向来进行任务描述、任务分析、任务实现,从而引出相关知识、技能训练,并提供技能训练方法、训练要求,做到每个单元有综合能力评价;每一篇均通过一次完整的接待服务工作引出教学内容;教材中的专业理论部分尽量以够用、实用为原则;与行业岗位紧密结合,尽量弥补教学与岗位的脱节;全书注重与职业资格鉴定的衔接,增强教学内容的实用性、有效性;增加了创新服务的策划,培养学生的创新精神与创新能力;增设对知识与技能的三级评价。其中,等级评价参考下面两个表。
等级说明表
等级 说明
3 能熟练运用相关知识与相关技能,并能解决遇到的特殊问题
2 能独立完成工作任务并较为熟练地运用相关知识
1 能基本掌握相关知识和相关技能评价说明表
评价 说明
优秀 达到3级水平
良好 达到2级水平
合格 全部项目都达到1级水平
不合格 不能达到1级水平本书由浙江绍兴旅游学校单慧芳、哈尔滨旅游职业学校李艳主编,参与编写的还有河北保定安国职教中心杨丽荣,邓泽民教授任丛书主编。本书在编写过程中得到了浙江省绍兴市旅游学校、大连市旅游职业中专、大连商业学校、哈尔滨旅游职业学校、内蒙古包头市女子职高、大庆市外事职业高中、海口市旅游职业学校、河南三门峡卢市中专、河北保定安国职教中心等学校的大力支持;也得到了北京饭店、北京国际饭店、建国饭店、西苑饭店、长富宫饭店,绍兴咸亨酒店的大力支持。各位职业教育专家、酒店服务与管理专家、老师对本书也倾注了大量的心血和汗水。在此深表感谢!特别要感谢一直以来默默支持帮助我们编写本书的邓泽民教授!同时也感谢姚伟强、单慧利、单友兴、李富有、李调珍、单根发、李竹新、陈春燕、邓德智、卢静宜等人的大力支持!
由于编者水平有限,书中难免存在不妥或疏漏之处,敬请读者不吝指正。第一篇 宴会服务
宴会预订
任务一 了解客户需求 4
任务二 宴会设计 9
任务三 签订合同 23宴前准备
任务一 宴会服务人员工作 30
任务二 宴会物质准备 65宴会VIP的前室工作
任务一 迎接宴会客人 72
任务二 茶水服务 74宴会服务
任务一 入席服务 82
任务二 酒水服务 86
任务三 菜肴服务 92
任务四 席间服务 98
任务五 服务技巧 102
任务六 结账服务 109
任务七 送客服务 112
宴会结束工作
任务一 宴会清理 116
任务二 宴会小结 118第二篇 餐厅服务
餐前准备
任务一 预订服务 124
任务二 餐前准备 127餐中服务
任务一 迎宾服务 142
任务二 点菜服务 146
任务三 酒水服务 153
任务四 菜肴服务 167
任务五 席间服务 170
任务六 结账收银 178
任务七 送客服务 180餐后工作
任务一 餐厅整理 186
任务二 工作小结 187第三篇 其他服务
自助餐服务
任务一 冷餐会 194
任务二 自助餐宴会 199
任务三 鸡尾酒会 205
客房送餐服务
任务 客房送餐服务 212会议服务
任务 会议服务 218
附录A 餐厅服务常用礼貌用语 224
附录B 餐厅服务模拟对话举例 228
附录C 中国四大菜系的代表名菜简介 230
附录D 餐厅插花知识 234
参考文献 237无