焙烤制品加工与检验
书号:9787113173715 套系名称:农产品保鲜与加工专业教材丛书
作者:郑永悟 张斌 孙修峰 出版日期:2013-10-01
定价:20.00 页码 / 开本:144 /16
策划编辑:李中宝 陈文 责任编辑:李菲 李中宝 鲍闻
适用专业:无 适用层次:中职
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本书共分七章,依次为绪论、原辅材料、焙烤食品制作工艺基础、面包生产工艺与检验、蛋糕制作工艺与检验、饼干生产工艺与检验、焙烤食品常用管理标准及HACCP体系的应用。本书具体阐述面包、蛋糕、饼干的生产工艺、质量标准及常见问题与解决办法。除了必须的理论知识外,精选了典型、贴近现实的生产实例,并对生产实例加工过程进行了具体的序化、分析。同时,为了方便教学,设计了形式多样的综合训练。书后编排了附录,供学生学习参考。
本书既可以作为中等职业学校农产品保鲜与加工专业焙烤工艺方向课程的教材,也可以作为初学焙烤制品加工的各类人员的参考用书。无
目录
第一章绪论
第一节焙烤食品工业的发展概况
第二节焙烤食品常用的设备与工具
思考题
第二章原辅材料
第一节面粉
第二节淀粉及其他粉类原料
第三节糖及糖浆
第四节油脂
第五节乳及乳制品
第六节蛋及蛋制品
第七节食品添加剂
第八节食盐
思考题
第三章焙烤食品制作工艺基础
第一节焙烤食品成型的基本方法
第二节焙烤食品的成熟方法
第三节常用装饰品
思考题
第四章面包生产工艺与检验
第一节面包的分类与生产原理
第二节面包一般制作工艺
第三节花式面包的制作
第四节吐司面包的制作
第五节起酥面包的制作
第六节面包品质的鉴定
第七节面包缺点及补救办法
思考题
实训与实验教学项目
第五章蛋糕制作工艺与检验
第一节概述
第二节蛋糕的制作工艺
第三节乳沫类蛋糕的制作
第四节面糊类蛋糕
第五节戚风蛋糕
第六节蛋糕的质量评价与常见生产问题分析
思考题
实训与实验教学项目
第六章饼干生产工艺与检验
第一节概述
第二节饼干加工工艺
第三节饼干的质量标准
思考题
实训与实验教学项目
第七章焙烤食品常用管理标准及HACCP体系的应用
第一节焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二节HACCP在焙烤食品中的应用
附录A西式面点师国家职业技能标准
参考文献国家中等职业教育改革发展示范学校建设成果系列教材