本教材的编写根据当前中职学生的特点和培养目标，突出实践技能技术的训练，重点培养学生的岗位职业能力。全书分两大部分，其中“加工模块”部分分7个模块共21个项目，主要介绍了肉的分割工艺、贮藏保鲜、肉制品加工技术及肉的质量控制及安全生产等；“实验模块”部分共8个实验，仅供教学参考。



        本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国中职院校食品科学类、畜禽产品加工类相关专业的教学用书，也可作为从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考用书。

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第一部分加 工 模 块

模块一猪牛肉的分割

项目一牛肉的分割

项目二猪肉的分割

项目三猪牛肉的特征及感官检验

模块二肉的贮藏与保鲜

项目一肉的冷却贮藏

项目二肉的冻结贮藏

项目三鲜冻肉的微生物检验

模块三肉制品加工辅助材料

项目一调味料

项目二香辛料

项目三添加剂

模块四酱卤制品加工与检验

项目一酱牛肉

项目二卤鸡

项目三定氮法检验酱卤制品蛋白质含量

模块五腌腊肉制品加工与检验

项目一咸肉

项目二西式盐水火腿

项目三腌腊肉制品pH值检测

模块六熏烤制品加工与检验

项目一庄园火腿

项目二烤鸭

项目三滴定法检验熏烤制品钙含量

模块七香肠制品加工与检验

项目一腊肠

项目二维也纳香肠

项目三灰化法测定香肠制品总灰分

〖3〗第二部分实 验 模 块

实验一各种刀具的日常使用和维护

实验二德式香肠的分类和猪肉组成部分的识别

实验三德式香肠调味料的识别

实验四肠衣鉴别

实验五不同斩拌方法对水煮肠质量的影响

实验六加盐实验

实验七肉的亲水性

实验八加热处理对细菌含量的影响

国家中等职业教育改革发展示范学校建设成果系列教材