本教材围绕现代酒店餐饮运行与管理过程中所需要的知识和能力，以及高职教育的教学标准进行内容组织。全书分为 7 个单元 ：餐饮服务基本技能、零点服务、宴会服务、餐饮服务质量管理、餐饮销售管理、菜单设计、餐饮原料管理。每个单元分解为若干任务来展开学习和训练。



        本教材在内容组织上打破了传统的课程体系，采用任务驱动、案例教学的方式，以任务和案例为模块组织教学内容，以具体的实践任务贯穿整个教学过程。教材强调以职业素质培养、能力培养和技能训练为中心，把餐饮运行中的服务与管理融为一体，相互渗透。技能训练项目循序渐进，先分项后综合，符合职业教育特点，突出实用性和针对性，还增加了相关知识链接。每个任务都由案例导入，以启发学生思考解决实际问题的能力。

        

        本书适合作为高职高专旅游、酒店管理专业学生的教材，也可作为酒店从业人员了解和研究酒店餐饮服务与管理的参考书。

        餐饮服务与管理是高职高专旅游管理和酒店管理专业学生的一门专业核心课程。本书从酒店餐饮服务与管理各岗位的任务和职业能力分析着手，以完成实际工作任务为引导，培养学生实践能力和岗位需求的专业技能，结合中、高级餐厅服务员职业资格证书的考核要求组织编写，旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时，增强学生了解企业、了解岗位的能力和就业综合竞争力，满足学生职业生涯发展的需要。
        近年来，国家大力推进以服务为宗旨、以就业为导向的职业教育改革，取得一定的成果，尤其是在课程改革环节，提出了工作过程导向、项目导向、任务驱动等一系列新理念、新方法、新理论。目前，“以培养职业能力为核心，以工作实践为主线，以工作过程（项目）为导向，用任务进行驱动，建立以行动（工作）体系为框架的现代课程结构，重新序化课程内容，做到陈述性（显性）知识与程序性（默会）知识并重，将陈述性知识穿插于程序性知识之中，理论与实践一体化”的课改思路，已得到许多专家和学者的认可。随着课程改革的进行，作为课程内容载体的教材也必然要进行改革。新教材应该按照课程改革的思路进行重构，打破传统的教材编写模式，采用新的编写方法，如任务驱动编写模式等。为贯彻落实《关于实施国家示范性高等职业教育院校建设计划，加快高等职业教育改革与发展的意见》（教高 [2006]14 号）和《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高 [2006]16 号）精神，提升高职教材建设水平，满足我国高职教育新时期的发展需要，我们着手编写一系列以项目为导向的新思路教材，以推动教学改革，促进教学质量的提高。
        工学结合人才培养模式的核心是基于工作过程来开发（选择）课程体系（教学内容）的。在这一理念指导下，本教材探索实施了基于工作过程的教材开发（编写）模式，与现有教材相比，本教材具有以下三个

方面的特点 ：
        第一，基于工作过程，以满足完成工作任务的需要为中心，选择教材和排序教材内容。 第二，与行业、企业合作，共建基于工作过程的实训教材。第三，以实训代替传统的理论教学，“教”、“学”“练”合一，强化对学习者能力的培养。本教材在框架体例设计上充分体现了学生的主体地位和教师的主导地位，学生的主体地位是指本课程的教学以学生的“练”为主，教师的主导地位体现在教师对于教学节奏的把握和对学生在“练”的过程中的指导、督促等作用。因此，编者建议教师在使用本教材时，要充分发挥学生的主动性与积极性，给予学生更多的时间去“练”，让学生在“练”中感悟，在“练”中提高，从而达到培养学生职业能力的目标。
        本教材是为了适应高职高专酒店类工学结合教学体系改革的需要，以“工学结合、教学做一体化”为编写原则，以满足职业岗位需求为目标，以培养学生的应用技能为着力点。在内容的组织上打破了传统的课程学科体系，采用任务驱动、案例教学的方式，以具体的实践任务贯穿整个教学过程，力求在新颖性、实用性、可读性三个方面有所突破，体现高职高专教材的特点。本教材共分为 7 个单元：餐饮服务基本技能、零点服务、宴会服务、餐饮服务质量管理、餐饮销售管理、菜单设计、餐饮原料管理。每个单元均有知识与能力目标、任务导入，中间穿插知识链接和知识拓展，后有技能训练与思考题可供学生学习和练习。本教材主要适用于高等职业院校酒店管理专业教学，也可作为酒店从业人员的培训和自学之用。
        本书由天津职业大学徐文苑、大连职工大学刘菊任主编，天津职业大学刘悦任副主编。本书在编写过程中，曾多次听取业内有关专家的意见，并得到一些酒店的支持和帮助，刘悦老师提供了部分资料，在此一并表示感谢。虽然我们力求体现创新、实用等特色，但由于高职教育的改革与发展尚处于起步阶段，教材建设还处在探索阶段，限于作者的水平，本书在编写中难免存在不足之处，恳请广大读者和专家指正，以便不断完善。
 
编　者
                                                                               2011 年 11 月

 

单元一  餐饮服务基本技能

任务一　托盘  2

任务二　餐巾折花 8

任务三　铺台布 21

任务四　摆台 25

任务五　斟酒  38

任务六　上菜与分菜  49

单元二  零点服务

任务一　中餐零点服务 60

任务二　西餐零点服务 76

单元三  宴会服务

任务一　中餐宴会服务 91

任务二　西餐宴会服务 104

单元四  餐饮服务质量管理

任务一　餐饮服务质量分析与检查 113

任务二　餐饮服务质量控制 135

单元五  餐饮销售管理

任务一　餐饮产品定价 148

任务二　餐饮产品销售计划与控制  165

任务三　餐饮产品营销  181

单元六

任务一 菜单设计与制作 204

任务二 菜单定价与分析  220

单元七

任务一 食品原料的采购与验收 236

任务二 食品原料的储存与发放 258

参考文献